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    巧克力融体的流动行为

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    简介 融化的巧克力的流动行为在很多情况下都是一个关键因 素。其生产运输、灌装、浸渍及注射等过程需要巧克力 具有非常适合的粘度及屈服应力。同样,最终产品的外 观及口感也直接受到其粘性行为的影响。 对于巧克力生产公司或者以巧克力为原料的制品公司, 比如巧克力曲奇制造商来说,测试其粘度已经成为一个 标准的质量控制方法。 为了满足客户在质控过程中快速,简单,更加可靠的进 行粘度测试。

    实验准备过程 按照 ICA 46 条标准制备了两种巧克力样品,一种是牛 奶巧克力,另一种是黑巧克力。将两种样品切成片,放 进密封的玻璃容器中,然后将玻璃容器在 52℃的炉子中 放置 45-60 分钟。同时,将测量杯和转子在 Viscotester  iQ 的帕尔贴温控单元中预加热到 40℃。 这个实验中采用的测量夹具为 CC25 DIN Ti(直径 25mm 钛合金同轴圆筒). 这个小尺寸同轴圆筒体系只 需要 16.1 毫升的样品,而且可以很容易的拆卸及清理。 测试方法按照 ICA 46 条标准转换成赛默飞 TM 哈克 TM RheoWinTM 软件的标准程序。样品条件应该始终保留在程序序列中, 以防止忘记并保证所有测试都按此条件进行从而保证测 试结果的重复性。在测试条件这一部分中当圆筒转子的上部到达测量位置后,样品保持一个 静止的状态。在这个时间里,任何由于加样或者或 者夹具闭合带来的外力作用都会得到松弛,同时样 品也会到达测试温度。程序的最后是数据评估部分,由 RheoWinTM 软件自动进行。 通过传统的卡松模型或者 Windhab 模型 可以来 计算巧克力融体的屈服应力 . Servais  提供了 一个更为简便的方法,就是用剪切速率为 5s-1 的剪切应力作为其屈服应力。如果采用这种方法, RheoWinTM 软件也可以自动进行插值计算。 同样,本报告中也给出了两种样品在 40℃下的稳态 剪切实验结果。相对于瞬时粘度数据,稳态剪切粘 度不取决于时间依赖效应或者剪切速率变化斜率。

    结果讨论 给出了符合 ICA 46 条标准的典型的流变实验结果。 红色曲线代表粘度,蓝色曲线表示剪切应力。很明显, 牛奶巧克力的粘度更高,大约高出两倍以上。黑巧克力 的粘度曲线随剪切速率上升及下降的变化几乎一样。相 反,牛奶巧克力则表现出较为明显的触变性。绿色抛物线是根据卡松模型对数据进行拟合的结果,而垂直的 绿色线则是根据 Servais 法则计算的结果。不同的方法 决定了两种巧克力屈服应力的不同,。数据给出的最重要的结果是即使对于同一 个数据,不同方法就会得到不同的分析结果。因此, 样品的屈服应力只能按照相同的计算方法来进行比较。 但是,无论何种计算方法,牛奶巧克力的屈服应力都 比黑巧克力要大,而且触变性更加明显。

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